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四川泡菜的前身是陜西“浸菜”

  發布日期:2015-1-9  查看次數:1  來源:陜菜網
 
 

薛辰的《素食說略》中,記載了一款陜西浸菜,其制法和容器與四川泡菜簡直像極了。

薛寶辰(1850~1926),原名秉承,今陜西西安市長安區人,是清宣統時翰林院侍讀學士,兼咸安宮總裁。

清末民初,陜西有一種“浸菜”,是“用有檐的浸菜壇子,除蔥、韭等不用外,余如胡瓜、茄子、豇豆、刀豆、苦瓜、菜菔、胡萊菔、白菜、芹菜、辣椒之類皆可浸。浸用熟涼水,鹽須炒過,酌加花椒、小香、生姜。浸好,以瓷碗覆之,碗心與壇檐相吻合,檐內必儲水,防泄氣及見風也。去勢必以凈箸夾之,防見水及不潔物也。”

據我所見, 這是歷史上最早寫到真正意義的“泡菜”的文字。

乾隆年間四川人李化楠的《醒園錄》里有“腌蒜頭法”、“腌蘿卜干·又法”等,明確講是“腌”,如果說將原料泡在鹽鹵水中還有些“泡”的意思,那也是浙江的“泡”。《齊民要術》里雖然有“泡”,但那是生菜“儲存法”。

所以我們認為,歷史上的“四川泡菜”是一種虛構,真正意義上的四川泡菜是由“陜西浸菜”發展而來的,當然其中有四川人民發展新創的元素。

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